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2019-08-23 06:44 来源:中国崇阳网

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锦州什锦小菜 (辽宁汉族名吃)

锦州什锦小菜是辽宁省传统的汉族名吃,属于东北菜系。因其风味独特被誉为“海味佳品”又以其丰厚的历史和文化蕴涵,蜚声海内外,堪承“食林一秀”。加工精细,菜码整齐,色泽碧绿,清脆爽口,食之解腻,气味荤香,营养丰富乾隆皇帝东巡祭祖途经锦州品尝什锦小菜时赞不绝口,成为贡品。

1产品简介

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锦州什锦小菜主要以小黄瓜、油椒、江豆、芹菜、苤蓝、茄包、云豆、地梨、 姜丝、杏仁等10种鲜嫩蔬菜和虾油配制腌成。对于各种原料都有严格的质量要求。在 色泽上,小黄瓜、油椒、芹菜、江豆、云豆等要碧绿,姜丝正黄,杏仁洁白,苤蓝块 红黄色,地梨深褐色。味道上,鲜脆适口,无苦咸、异邪味。外观上,蔬菜鲜,无杂 物,不粗不碎。

2历史渊源

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锦州位于中国东北部辽宁省的西部,这里出产的“什锦小菜”色泽碧绿,味道鲜美,清脆可口,营养丰富,在国际上享有“海味佳品”的美誉。 “什锦小菜”原名“虾油小菜”,始创于清朝康熙年间(公元1662~1723年),据说是由当时锦州附近一户以捕虾为业的李姓人家所创制,距今已有300余年的生产历史。公元1682年,康熙皇帝到沈阳祭祖途中路经锦州,当地官员以“虾油小菜”进献,康熙品尝后大为赞叹。自此,“虾油小菜”成为锦州的贡品,名声大噪。锦州什锦小菜主要以小黄瓜、油椒、江豆、芹菜、苤蓝、茄包、云豆、地梨、姜丝、杏仁等十种新鲜蔬菜与虾油配制腌成。制作过程中,对各种原料都有着严格的品质要求。在色泽上,小黄瓜、油椒、江豆、芹菜、云豆等要碧绿,姜丝正黄,杏仁洁白,苤蓝红黄色,地梨深褐色。在味道上,讲究鲜脆适口,无苦、咸和其它异味。在外观上,要求蔬菜新鲜,无杂物,不粗不碎。虾油要清澈有清香。

什锦小菜创始于清朝康熙年间,距今已有三百年多的历史,系皇家贡品而闻名于世。它是由小黄瓜、江豆、芹菜、油椒、小茄子等十种鲜嫩蔬菜,经优质虾油调制而成。加工精细,菜码整齐,色泽碧绿,清脆爽口,食之解腻,气味荤香,营养丰富乾隆皇帝东巡祭祖途经锦州品尝什锦小菜时赞不绝口,并挥笔写下对联:“名震塞外九百里,味压江南十三楼”,横批:“什锦小菜”。

什锦小菜现在已成为锦州的著名特产之一,产品除畅销全国20多个省市外,还远销出口到日本、泰国、新加坡、香港等国家和地区。

3美食典故

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锦州什锦小菜创始于清朝康熙年间,距今已有300多年的生产历史。据说,当 时在锦州城南靠近渤海湾有个叫硝盐锅的村子,村里住着一家姓李的,以打鱼 捕虾为生。有时他将卖剩下的虾倒在缸中撒上盐,日久便从缸里散发出一股虾 香味,剩下便成了虾酱。每到吃饭时他就舀上虾酱下饭,并送给邻居品尝,吃 到的人都夸虾酱味道鲜美。后来,他便精心管理,增加日晒和搅拌的次数,虾 酱的味道更可口了,拿到市上出售,备受人们喜欢。有一天,李家忽然发现虾 酱缸里浮现薄薄的一层油,尝一尝,挺鲜,于是就盛了些,将所切的芹菜之类 放在里边。几天后取出来一尝,非常可口。不久他又在虾油中放进小黄瓜、豉 豆、油椒,做成四样虾油小菜,取名“虾油小菜”。清康熙二十一年九月(公元 1682年)康熙皇帝到沈阳祭祖路经广宁镇,锦州府尹特将虾油小菜送到广宁镇 行宫南面框观亭,康熙皇帝品尝后连声赞好,自此虾油小菜取代了贡虾,成了 锦州的贡品。

4制作原料

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锦州什锦小菜
小黄瓜15千克 豇豆角20千克
油椒10千克
苤蓝5千克
杏仁2千克
地螺3千克
芹菜12千克
姜1千克
小茄子1千克
小芸豆1千克
虾油30千克
原虾酱30千克

5制作方法

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(一):将锦州地区产的连花带刺小黄瓜用盐腌制(每100千克加食盐30千克),然后用清水洗去盐分、杂质,再放入缸中,投入30千克原虾油,拌浸48小时。再以每100千克水加盐30千克的熟盐水洗去虾酱,将瓜晾干后再装入缸中,加满虾油,浸泡5天即可。
(二):将锦州地区产豇豆角洗净,切去根,用每100千克加盐30千克的盐水浸泡24小时,捞出装入缸内,装一层撒一层盐(每100千克撒盐20千克)。每天倒缸二次,4天后,用清水洗净,切成2.3厘米长,装入缸内,放满虾油,经7~10天即可使用。
(三):将锦州地区产油椒洗净去蒂,在根处扎眼数个,然后用每100千克水加盐32千克的盐水浸泡60小时,每隔3小时翻动一次。捞出沥净水分后倒入缸中,放满虾油,每3小时翻动一次,1月后每24小时翻动4次,天气凉爽后停止翻动。
(四):将苤蓝洗净,削去表皮和根,用每100千克水加盐30千克的盐水腌制,10天后即可使用。
(五):将芹菜去掉根叶,切成2.2厘米长,放入沸水中煮3分钟,待色变绿时捞出,放入冷水中浸渍两次捞出,放入缸中。每100千克芹菜拌入食盐28千克,盐腌12小时后捞出,用甭水洗净后再放入缸中,放满虾油浸泡,7~10天即可使用。
(六):将杏仁用开水煮一下,然后用冷水浸渍,冷却后去皮,再用每100千克加盐25千克的盐水腌制即可。
(七):将地螺洗净,放入每100千克水加盐25千克左右的盐水中腌。
(八):将小芸豆角摘筋,用沸水抄煮3分钟,再放入冷水中浸渍12小时,然后捞出放入空缸内,将虾油灌满泡制,3天后即可使用。
(九):将小茄子去蒂洗净,在根部扎一个小孔,然后用开水煮一下,捞出放入凉水中浸渍,冷却后捞出,放入缸内,灌满虾油浸泡,7~10天即可食用。
(十):将准备好的各种原料,按比例配制即为成品。

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